כשאתם נכנסים לקצבייה ורואים את מבחר נתחי הבשר, האנטריקוט הוא אחד החלקים הבולטים והמבוקשים, וזה לא במקרה. נתח זה נחשב לאחד הטעימים והעסיסיים ביותר, וכמעט כל אוהב בשר מכיר את הטעם העשיר והמיוחד שלו. כדי לדייק את הטעמים ולמצות את מלוא הפוטנציאל של הנתח, חשוב להכיר אותו לעומק. חשוב לדעת, למשל, מה ההבדל בין אנטריקוט טרי, פרימיום ומיושן? למה יש כאלה הבדלי מחיר בין נתח לנתח? ובעיקר – איך בוחרים את האנטריקוט המושלם בדיוק לצרכים שלכם?
במדריך הזה נשתף אתכם בכל מה שצריך לדעת על נתח אנטריקוט: מהמאפיינים הייחודיים שלו, דרך הסוגים השונים והמחירים בשוק, ועד לטיפים מקצועיים לבחירת סטייק שיצא מעולה על האש או במחבת.
מה הופך את האנטריקוט למיוחד כל כך?
נתח האנטריקוט מגיע מאזור הצלעות של הפרה, בדרך כלל מצלעות 6 עד 12. זה לא סתם פרט אנטומי – המיקום הזה הוא בדיוק מה שהופך את הנתח להיות כל כך טעים. האזור הזה בבעל החיים מקבל פחות עומס ויש פחות עבודת שרירים, מה שאומר שהבשר נשאר רך יותר מנתחים כמו הירך. מעבר לרכות, האנטריקוט מפורסם בעיקר בזכות פס השומן המרכזי שעובר במרכזו – זה ה"עין" של הנתח. השומן הזה נמס בזמן הבישול וחודר לתוך הבשר, מה שהופך אותו לעסיסי במיוחד. בנוסף, לאנטריקוט איכותי יש מה שנקרא "שיוש" – חלוקת שומן דקה בתוך הבשר עצמו (Marbling באנגלית) שתורמת עוד שכבה של עשירות וטעם. להבדיל מפילה, שהוא רך מאוד אבל פחות טעים, או מסינטה שהיא עסיסית אבל לפעמים עם מרקם לא אחיד – האנטריקוט מציע את האיזון המושלם: רך מספיק, עסיסי בדיוק כמו שצריך, ומלא בטעם עמוק של בשר.מבט מקרוב על סוגי האנטריקוט השונים
כשאתם מבקשים אנטריקוט בקצבייה, חשוב להבין שיש כמה סוגים עיקריים, וההבדלים ביניהם משפיעים מאוד על החוויה הקולינרית – ועל המחיר:אנטריקוט טרי – הקלאסיקה שעובדת תמיד
זה הנתח הסטנדרטי שרוב האנשים מכירים. אנטריקוט טרי מגיע ישירות מהמשחטה, עובר עיבוד בסיסי בקצבייה, ומוכן לשימוש. הוא עובר תהליך יישון קצר (בדרך כלל 7-14 יום) במקרר, מה שמאפשר לאנזימים הטבעיים להתחיל לרכך את הבשר. הטעם של אנטריקוט טרי הוא קלאסי – טעם בשר עשיר עם עסיסיות נעימה. המרקם יהיה רך למדי, במיוחד אם תדעו להכין אותו נכון. מחיר אנטריקוט טרי לקילו הוא לרוב הנמוך מבין סוגי האנטריקוט שעליהם נפרט, תלוי במקור הבשר ובקצבייה, כשמחיר מתחיל לרוב מ 80₪. זאת הבחירה המושלמת לארוחת משפחה רגילה, לברביקיו עם חברים, או פשוט לערב שישי איכותי. אתם מקבלים נתח מעולה במחיר הוגן.אנטריקוט פרימיום – שדרוג שמורגש
אנטריקוט פרימיום יש קריטריונים ברורים שהופכים אנטריקוט לפרימיום: הגיל של הבקר (בדרך כלל צעיר יותר), האכלה מיוחדת שכוללת יותר דגנים, ובעיקר – רמת שיוש גבוהה יותר. כשאתם מסתכלים על סטייק אנטריקוט פרימיום, תראו הרבה יותר פסי שומן דקים שעוברים בתוך הבשר. זה ממש משנה את חוויית האכילה. הטעם יותר עמוק, הבשר נמס על הלשון, והעסיסיות פשוט מדהימה. מחיר אנטריקוט פרימיום גבוה יותר ממחיר אנטריקוט טרי. ההשקעה משתלמת בעיקר אם אתם חוגגים אירוע מיוחד, מארחים אורחים שאתם רוצים להרשים, או פשוט רוצים לפנק את עצמכם באופן מיוחד.אנטריקוט מיושן – גורמה אמיתי
אנטריקוט מיושן עובר תהליך מיוחד שנמשך בין 21 ל-45 יום, שבו הבשר "יושב" בתנאים מבוקרים של טמפרטורה ולחות. במהלך התקופה הזאת קורים כמה דברים מדהימים:- האנזימים הטבעיים ממשיכים לעבוד ומרככים את הבשר עוד יותר.
- חלק מהמים מתאדה מהבשר, מה שהופך את הטעמים למרוכזים יותר.
- מתפתחים טעמים חדשים – גבינתיים כמעט, אגוזיים, עמוקים ומורכבים.
מה באמת קובע את מחיר האנטריקוט?
טווח המחירים של אנטריקוט על סוגיו השונים הוא רחב מאוד ונע לרוב בין 80 שקל לקילו ועד 250 שקל ויותר. אז מה בדיוק קובע את המחיר? מקור הבשר הוא הגורם הראשון. בשר ישראלי, אוסטרלי, ארגנטינאי או אמריקאי – לכל אחד יש מאפיינים ומחיר אחר. בשר אורגני או בשר מבקר שגודל בתנאים מיוחדים (כמו Wagyu למשל) יעלה הרבה יותר. גיל הבקר משפיע מאוד. בקר צעיר יותר נותן בשר רך יותר ועדין יותר, ולכן יקר יותר. דרגת השיוש – כמה שומן פנימי יש בנתח – היא קריטריון מרכזי. המשמעות של יותר שיוש היא יותר עסיסיות וטעם ולכן גם מחיר גבוה יותר. תהליך היישון, כאמור, מוסיף מחיר משמעותי, ויש הבדל בין אנטריקוט טרי, פרימיום ומיושן. בנוסף, יש גם גורמים של עונתיות – בחגים או לקראת אירועים מסוימים המחירים יכולים לעלות בגלל הביקוש.הטיפים שלנו לבחירת אנטריקוט מושלם
אחרי שנים של עבודה עם בשר איכותי, יש כמה דברים שחשוב לשים לב אליהם כשבוחרים אנטריקוט: 1. עובי הנתח הוא קריטי נתח דק (מתחת ל-2 ס"מ) יתייבש לכם בקלות ולא תצליחו לקבל את הצלייה המושלמת – חיצוני חרוך ופנים עסיסי. העובי האידיאלי הוא בין 2.5 ל-4 ס"מ. זה נותן לכם יותר שליטה על רמת הצלייה ומבטיח תוצאה עסיסית. 2. הצבע של הבשר אומר הכל אנטריקוט טרי איכותי צריך להיות אדום עז, לא חום או אפרפר. השומן צריך להיות לבן-שנהב, לא צהוב. אם הבשר נראה כהה מדי – הוא כנראה ישן מדי או לא אוחסן נכון. 3. השיוש חייב להיות אחיד תסתכלו על פסי השומן בתוך הבשר. הם צריכים להיות מפוזרים באופן שווה, לא מרוכזים בצד אחד. זה מבטיח שכל הנתח יהיה עסיסי, לא רק חלק ממנו. 4. המרקם של הבשר בשר איכותי צריך להיות מוצק למגע, לא רפוי. אם אתם לוחצים עליו בעדינות והוא קופץ בחזרה – זה סימן טוב. בשר שנשאר שקוע או מרגיש רך מדי עלול להיות לא טרי. 5. הריח – הבדיקה הכי פשוטה בשר טרי ואיכותי לא צריך להריח בכלל, או לכל היותר ריח קל מתוק של בשר. אם יש ריח חמוץ, חזק או לא נעים – תתרחקו.האם כדאי לקנות אנטריקוט מיובא או ישראלי?
זו שאלה שמרבים לשאול, והתשובה היא – תלוי מה אתם מחפשים. בשר ישראלי הוא בדרך כלל טרי יותר (זמן הובלה קצר), ואתם יודעים בדיוק מאיפה הוא הגיע ואיך הבקר גדל. יש לו טעם קצת שונה – נקי יותר, פחות שומני. בשר מיובא, במיוחד מארגנטינה או אוסטרליה, בדרך כלל מגיע קפוא והפשרה יכולה להשפיע על העסיסיות. עם זאת, בשר מיובא איכותי יכול להיות מעולה, ולפעמים בעל רמת שיוש גבוהה יותר במחיר נוח יותר. אנו ממליצים לנסות את שני הסוגים ולגלות בעצמכם מה אתם מעדיפים. זה עניין של טעם אישי, ושני הסוגים יכולים להיות מצוינים אם הם טריים ואיכותיים. אנו בלומיטו עובדים עם הבשרים הטובים ביותר ותמצאו אצלנו בשר טרי ונקי עם תו איכות "חי בריא" ממרעה גולן, לצד נתחי פרימיום מיושנים.שאלות נפוצות
מה מומלץ לארוחת שישי רגילה- אנטריקוט טרי או פרימיום?
לרוב המשפחות, אנטריקוט טרי הוא בחירה מספיק טובה לארוחת שישי רגילה. הוא מציע טעם בשרי עשיר ועסיסיות נעימה במחיר נגיש בהרבה, ומספק חוויה מצוינת בלי צורך "לחגוג" עם נתח יקר. פרימיום שווה את ההשקעה הנוספת בעיקר כשיש סיבה מיוחדת – אירוע, או כשמגיעים אורחים שרוצים להרשים.אם הנתח עבה, איך אפשר לוודא שהפנים מתבשל מספיק בלי לשרוף את החוץ?
הפתרון הטוב ביותר לנתח עבה הוא שילוב של שתי שיטות בישול: קודם צלייה במחבת או גריל חם מאוד ליצירת קרום חום-זהוב מכל צד, ולאחר מכן העברה לתנור בחום בינוני (כ-180 מעלות) לכמה דקות נוספות. שימוש בתרמומטר בשר הוא הדרך הכי מדויקת לוודא את רמת הצלייה הרצויה בפנים בלי לנחש – סטייק מדיום-רייר בדרך כלל מגיע לטמפרטורה פנימית של כ-54-57 מעלות.עד כמה יש הבדל בטעם בין אנטריקוט מיושן 25 יום לבין 45 יום?
ההבדל משמעותי. ככל שתקופת היישון ארוכה יותר, כך התהליך של פירוק החלבונים והתאדות המים בבשר מתקדם יותר, מה שיוצר טעמים עמוקים ומורכבים יותר – גם אגוזיים ואפילו מעט "גבינתיים", כפי שמאפיין בשר מיושן היטב. יישון קצר יחסית (25 יום) נותן שיפור מורגש ברכות ובעומק הטעם ביחס לבשר טרי, אך עדיין שומר על אופי קלאסי יותר של בשר בקר.להפיק את המקסימום מהאנטריקוט שלכם
בחירת נתח אנטריקוט נכון תשפיע מאוד על הטעמים וחוויית הארוחה, אך יש גם דברים חשובים בהכנה שישפיעו. הדברים החשובים שכדאי לזכור:- בחרו את סוג האנטריקוט לפי האירוע והתקציב – טרי לארוחה רגילה, פרימיום לאירועים מיוחדים, מיושן לחוויה גורמה
- שימו דגש על עובי הנתח ורמת השיש
- הוציאו את הבשר מהמקרר 30-40 דקות לפני הבישול
- תבלו בנדיבות אבל בפשטות – מלח גס ופלפל שחור הם כל מה שצריך כשבוחרים ועובדים נכון עם הבשר.
- השתמשו במחבת או גריל חמים מאוד
- תנו לבשר לנוח 5-7 דקות אחרי הבישול
