מידות עשייה בבשר – מדריך מלא מ RARE ועד WELL DONE
מידות עשיה בבשר הן עניין מבלבל. אנשים רבים יודעים מה הם אוהבים בפה, אבל לא יודעים איך להגדיר את מידת העשיה הזאת, מה שיוצר לא מעט בלבולים או אכזבות כשהם יושבים במסעדה בציפיה לקבל את הסטייק בדיוק איך שהם אוהבים.
אחרי שנים רבות בעסק הבשר, שמענו מלקוחות רבים על סטייקים שחזרו למטבח במסעדות או תלונות על בשר ש"יצא יבש" או "היה חי מדי". האמת היא שכשמבינים בדיוק מה אומרת כל מידת עשייה, איך לזהות אותה ואיך להשיג אותה – החוויה של אכילת סטייק משתנה לחלוטין. במדריך הזה נשתף אתכם בכל מה שחשוב לדעת על מידות עשייה, עם טיפים מעשיים שתוכלו ליישם מיד בבית או כשאתם מזמינים במסעדה.
למה חשוב באמת להכיר מידות עשייה?
מידות העשיה הן סולם אוניברסלי, כזה שיהיה מוכר בכל מסעדת בשרים בכל מקום בעולם ולכן כדאי להכיר אותן ולדעת מה אומרת כל מידה. כשמבשלים בשר, החום עושה דברים מדהימים לסיבי השריר – הוא מפרק חלבונים, משחרר מיצים, ויוצר טעמים ומרקמים שונים לחלוטין. סטייק רייר וסטייק WELL DONE הם בעצם מנות שונות לגמרי, גם אם התחילו מאותו חתיכת בשר.
מבחינת בטיחות מזון, חשוב לדעת שבשר בקר שלם (כמו סטייק) שונה מבשר טחון. החיידקים נמצאים על פני השטח החיצוני, ולכן ברגע שהחום הגיע לחלק החיצוני – הבשר בטוח לאכילה גם אם המרכז נשאר אדום. זו בדיוק הסיבה שאפשר לאכול סטייק רייר בביטחון, אבל המבורגר צריך להגיע לטמפרטורה פנימית גבוהה יותר.
והנקודה החשובה ביותר? אין מידת עשייה "נכונה". יש רק את זו שאתם אוהבים. המאמר נועד כדי לעזור לכם להבין מה כל מידה מציעה, ואיך להגדיר את מידת העשיה שאתם אוהבים
המדריך המלא למידות עשייה בסטייק
בואו נעבור על כל מידת עשייה, עם הטמפרטורות המדויקות, התיאורים החזותיים והטיפים המקצועיים שלנו מהקצביה.
50-52°C -RARE
איך זה נראה:
כשחותכים סטייק העשוי במידת רייר, תראו מרכז אדום-סגול עמוק שנראה כמעט כמו בשר נא. השכבה החיצונית תהיה חומה ומקורמלת (זה הקראסט), אבל היא דקה מאוד – רק כמה מילימטרים. הבשר יהיה רך מאוד למגע, כמעט רפוי.
טריק הבדיקה ביד:
הרפו את היד לגמרי ולחצו על החלק התחתון של האגודל. זה בדיוק המרקם של סטייק רייר – רך מאוד, כמעט ללא התנגדות.
למי זה מתאים:
רייר מתאים לחובבי טעם בשר טהור ואינטנסיבי. זו המידה שמשמרת הכי הרבה מהטעם המקורי של הבשר. חשוב – אנו ממליצים על מידה זו רק כשזה
בשר טרי ואיכותי במיוחד. אם אתם קונים אצלנו בלומיטו, תמיד תדעו שהבשר מספיק טרי בשביל רייר, אבל אם אתם לא בטוחים במקור – עדיף להימנע.
55-57°C -MEDIUM RARE
איך זה נראה:
כאן מרכז הסטייק יהיה אדום-ורוד חם (לא נוטה לסגול כמו ברייר), והמיצים פשוט יזרמו כשתחתכו. השכבה החיצונית תהיה חומה ומפותחת יפה, עם קראסט ריחני ומושך. זו המידה שמעלה את רוב הסטייקים לשיא הפוטנציאל שלהם.
טריק הבדיקה ביד:
הצמידו את קצה האגודל לאצבע המורה (כאילו אתם עושים סימן "OK") ולחצו על אותו חלק בבסיס האגודל. הרגשתם איך זה קצת יותר מוצק? זה מדיום רייר.
למי זה מתאים:
זו המידה שקצבים ושפים רבים ממליצים עליה ביותר. היא נותנת לכם איזון מושלם – הבשר עדיין מלא במיצים, הטעם עשיר ומורכב, והמרקם רך ועסיסי. זו המידה שמאפשרת למצות את מלוא הפוטנציאל של בשר איכותי.
60-63°C -MEDIUM
איך זה נראה:
המרכז יהיה ורוד חם (לא אדום יותר), והמיצים יהיו פחות בולטים. הקראסט החיצוני יהיה מפותח יפה וחום כהה. הבשר יהיה מוצק יותר למגע, אבל עדיין רך למדי.
טריק הבדיקה ביד:
האגודל נוגע באצבע האמה, ושוב לוחצים על בסיס האגודל. יש כבר התנגדות ברורה.
למי זה מתאים:
זו המידה הפופולרית ביותר בישראל. היא מספקת נקודת איזון טובה למי שרוצה שהבשר יהיה "עשוי" אבל לא יבש. הרבה אנשים שגדלו על "בשר עשוי היטב" ורוצים להתנסות במשהו יותר עסיסי מתחילים במדיום – וזה מקום מצוין להתחיל.
מה שחשוב לדעת: אם אתם מבשלים סטייק עבה (3 ס"מ ומעלה), מדיום היא מידה טובה כי היא נותנת מרווח בטיחות טוב. אתם לא צריכים לפחד שהבשר יהיה "חי מדי" או "עשוי מדי".
65-68°C -MEDIUM WELL
איך זה נראה:
כאן יש רק רמז של ורוד במרכז הסטייק. רוב הבשר יהיה חום-אפור, והמיצים יהיו מינימליים. הבשר יהיה די מוצק למגע.
טריק הבדיקה ביד:
האגודל נוגע בקמיצה, ובסיס האגודל כבר די מוצק.
למי זה מתאים:
הרבה אנשים מעדיפים את המידה הזו פשוט כי ככה הם הורגלו, או כי הם לא אוהבים לראות אדום בבשר. זה לגיטימי לחלוטין! העצה שלנו – אם אתם אוהבים מדיום וול, השקיעו בחתך בשר עם יותר שומן פנימי (מרבלינג) כמו אנטריקוט. השומן הזה יעזור לשמור על הבשר לח יותר גם בטמפרטורה גבוהה.
71°C -WELL DONE ומעלה
איך זה נראה:
הבשר חום-אפור לגמרי, ללא כל ורוד. המרקם מוצק וקומפקטי.
למי זה מתאים:
אם זה מה שאתם אוהבים – זה בסדר גמור! רק חשוב לדעת שבמידה הזו הבשר מאבד הרבה מהמיצים שלו, והמרקם משתנה משמעותית.
הטיפ חשוב למדיום וול או וול דאן:
אם אתם מעדיפים בשר עשוי היטב, תחסכו כסף ותבחרו בחתכים כמו צלי כתף או צוואר שמיועדים לבישול ארוך וטמפרטורה גבוהה. תקבלו תוצאה טעימה הרבה יותר במחיר נמוך יותר.
רוצים עזרה לבחור את הבשר המתאים בדיוק למידת העשייה שאתם אוהבים? התקשרו אלינו ללומיטו 08-9455156 ונעזור לכם לבחור את החתך המושלם ונסביר איך להשיג את התוצאה שתחפשו.
טיפים מקצועיים להשגת מידת העשייה המושלמת
1. השתמשו במדחום בשר
מדחום דיגיטלי טוב עולה 50-100 ₪ ויחסוך לכם מאות שקלים של סטייקים שאינם במידת העשיה לה ציפיתם. תקעו אותו בחלק העבה ביותר של הבשר והוציאו את הסטייק כ-3-5 מעלות לפני הטמפרטורה הרצויה (הוא ימשיך לעלות אחרי שמורידים מהאש).
2. תנו לבשר לנוח
אחרי שמורידים מהאש, תנו לסטייק לנוח 5-10 דקות מכוסה בנייר כסף. המנוחה מאפשרת למיצים להתפזר מחדש בבשר, ולטמפרטורה להתאזן.
3. התחילו מבשר בטמפרטורת החדר
הוציאו את הבשר מהמקרר 30-45 דקות לפני הצלייה. בשר קר מהמקרר יהיה קר במרכז וחרוך מבחוץ.
4. אל תלחצו על הבשר בזמן הצלייה
כל לחיצה מוציאה מיצים יקרים. תהפכו את הסטייק פעם אחת (או לכל היותר פעמיים) ותניחו לו לעבוד.
5. השתמשו באש גבוהה
אתם צריכים אש גבוהה כדי ליצור קראסט טוב. אם הסטייק עבה, השתמשו בטכניקת "סיר-תנור" – צריבה באש גבוהה מכל צד, ואז סיום בתנור ב-180 מעלות עד להגעה לטמפרטורה הרצויה.
טעויות נפוצות שאפשר להימנע מהן
להעריך שהסטייק מוכן לפי מבט בלבד – גם אחרי שנים, כדאי להשתמש במדחום לסטייקים כדי לא לקחת סיכון
לחתוך את הבשר כדי לבדוק – כל חתך הוא ניקוז של מיצים יקרים. השתמשו במדחום או בטכניקת המגע – אל תחתכו.
לבחור את אותה מידת עשיה לכל סוג נתח – בפילה מיניון במידת וול דאן אתם מפסידים את המהות של פילה. ככה גם עם צוואר או אסאדו במידת רייר. תתאימו את הנתח למידת העשייה המועדפת עליכם.
שאלות נפוצות
מותר לנשים בהריון לאכול סטייק רייר או מדיום רייר?
ההמלצות הרפואיות נוטות לזהירות במיוחד עבור אוכלוסיות רגישות כמו נשים בהריון. למרות שבשר בקר שלם (בניגוד לבשר טחון) בטוח יחסית ברייר בגלל מיקום החיידקים על פני השטח בלבד, מומלץ להתייעץ עם רופא או תזונאי במקרים האלה, ובאופן כללי להעדיף מידת עשייה גבוהה יותר (מדיום ומעלה) כאמצעי זהירות נוסף.
אותה מידת עשיה יכולה להיראות אחרת במקומות שונים?
יש אכן טווח מסוים של פרשנות בין מסעדות, אבל אם למשל זו מידת מדיום רייר, המרכז אמור להיות אדום-ורוד חם עם זרימת מיצים ברורה בחיתוך. אם הסטייק שהגיע חום-אפור ברובו עם מעט מאוד ורוד, זו כנראה טעות ולא רק הבדל בפרשנות. הדרך הכי ברורה לתקשר את הציפייה היא לבקש טווח טמפרטורה מדויק (55-57 מעלות למדיום רייר) ולא רק את שם המידה.
יש הבדל במידת העשיה בין המבורגר לסטייק מעבר לעניין הבטיחותי?
כן, ומעבר לשיקול הבטיחותי (טמפרטורה פנימית גבוהה יותר, כי חיידקים יכולים להיות מעורבבים לאורך כל הבשר), יש גם הבדל בחוויית האכילה. בהמבורגר, בשר שמגיע לרמת "וול דאן" נוטה להתייבש משמעותית יותר ומהר יותר מסטייק שלם, כי מבנה הבשר הטחון פחות שומר לחות מסיבי בשר שלמים.
לקבלת המנה שעליה חלמתם הכירו את מידות העשיה
אחרי שנים של ניסיון והדרכת לקוחות, אנו יכולים להגיד לכם בביטחון שאין דרך "נכונה" לאכול סטייק. כל אחד יכול לאהוב את הסטייק שלו אחרת. המפתח הוא להבין מה כל מידת עשייה מציעה, איך להגיע אליה בעצמכם או איך להגדיר אותה במסעדה, וגם איזה בשר מתאים לכל מידה.
אנו מציעים לכם לנסות ולהתנסות גם במידה שפחות מוכרת לכם. אם אתם תמיד אוכלים מדיום – נסו מדיום רייר. אם אתם רגילים לוול דאן, תנו הזדמנות למדיום. אולי תגלו משהו חדש שאתם אוהבים.
אם אתם צריכים עזרה לבחור את הבשר הנכון, לקבל המלצות איך להכין אותו, או פשוט להזמין משלוח עד הבית (באזור השפלה) – אנחנו כאן בשבילכם. צרו קשר ב 08-9455156 ונשמח לעזור.
